Tłusty czwartek. Historia i sytuacja cen na rynku pączków

Tydzień przed Środą Popielcową, czyli początkiem Wielkiego Postu w Kościele Katolickim, w Polsce obchodzi się tradycyjnie tłusty czwartek. Jest to dzień, kiedy nie oglądamy się na kalorie, tylko jemy ile dusza zapragnie od pączków przez faworki do fastfoodów. Niestety ceny w tym roku są zawrotne!

Historia Tłustego Czwartku

Pączki powstały w starożytnym Rzymie. Były to małe, tłuste kulki chleba, nadziewane słoniną. Pomysł udoskonalili arabowie, którzy pączki osłodzili. Zwyczaj jedzenia w Tłusty Czwartek pączków, zwanych pampuchami, zadomowił się w Polsce już w XVII wieku, ale raczej w miastach i na dworach. Na wsi pojawiły się pod koniec XIX i na początku XX wieku. Ponieważ data tłustego czwartku zależy od daty Wielkanocy, dzień ten jest świętem ruchomy Pierwsze polskie pączki wcale nie były słodkie. Miały postać nadziewanego słoniną chlebowego ciasta, smażonego na smalcu. Do tego podawano je z tłustym mięsiwem i oczywiście zapijano wódką.

Pączki zyskały słodkie oblicze w XVI wieku, a zaokrągliły się na przełomie XVII i XVIII, gdy zaczęto używać do wypieku drożdży, przez co ciasto stało się bardziej puszyste. O pączkach i inne specjałach w tłusty czwartek za to pisze w XVIII w. pamiętnikarz i historyk Jędrzej Kitowicz, które serwowano na dworze zapanowania Augusta III:

„Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet — wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”

Przyjęło się, że jeśli ktoś w tłusty czwartek w ogóle nie zje pączka, nie będzie się mu wiodło. W tłusty czwartek statystyczny Polak zjada 2,5 pączka, a wszyscy Polacy razem w tym czasie zjadają ich prawie 100 milionów. Dawniej, przyrządzając pączki, nadziewało się niektóre migdałem lub orzechem włoskim. Wierzono, że kto na taki trafi, będzie mieć w życiu szczęście.

Tradycje

W Polsce, zarówno, w miastach i na wsiach najhuczniej i najweselej obchodzono ostatni tydzień karnawału, rozpoczynający się tłustym czwartkiem. Dzień ten upływał głownie na jedzeniu i piciu. Stoły królewskie, magnackie, szlacheckie, jak i chłopskie uginały się od tradycyjnych, zapustnych potraw. W wyższych sferach od rana serwowano mięsa, przede wszystkim dziczyznę, ale dużą popularnością cieszył się także nadziewany, wykwintnie przyrządzony drób. W domach chłopskich gotowano dużo obficie kraszonego jadła: kaszy i kapusty ze skwarkami, na stole stawiano słoninę, sadło oraz także dobrze omaszczony żur. Na ziemi sądeckiej powiadano, że „w tłusty czwartek należy zjeść tyle tłustości, ale razu kot ogonem ruszy”, czyli wielokrotnie. W tłusty czwartek nigdzie nie mogło zabraknąć smażonych na tłuszczu racuchów, blinów, pampuchów, chrustów zwanych też faworkami oraz słodkich, okrągłych, pulchnych i nadziewanych pączków.

W uboższych domach pączków nie smażono w głębokim tłuszczu, ponieważ nie było go pod dostatkiem, wiec pampuchy pieczono w piecu chlebowym lub smażono na blasze i podawano je okraszonymi skwarkami. Dawne pampuchy różniły się nie tylko smakiem od współczesnych pączków, ale także konsystencją; były znacznie twardsze od znanych dzisiaj delikatnych, puszystych pączków; zrobione były z bardziej zbitego ciasta, bez drożdży.

Pampuchy wyrabiane były z najlepszej mąki, prawdopodobnie pszennej. Jednak jadano je nie na słodko, jak współcześnie, ale obficie okraszone skwarkami. Smażone były, podobnie jak współczesne pączki, w głębokim, gorącym tłuszczu, najczęściej na smalcu. Chodziło o to, żeby pampuch był jak najbardziej tłusty. Trzeba było bowiem najeść się przed 40-dniowym postem, w czasie którego jedzono tylko postne potrawy.

W przedwojennej Warszawie popularny był handel naręczny, a także na wszelkiego rodzaju bazarach. Handel kwitł na Różycu, Karcelaku czy Placu Napoleona. Prawie wszystkie pączki robiło się z przednich składników. Po wojnie był to natomiast towar dość powszechny z racje tego, że o czekoladę było naprawdę trudno. Często robiono też faworki czyli chrust, który również nie wymagał wielu składników. Był tylko pracochłonny. Faworki są cienkimi, kruchymi ciastkami w kształcie wstążek, smażone w tłuszcz Polska nazwa faworków została zapożyczona z języka francuskiego od wyrazu faveur, co w tłumaczeni oznaczało wąska wstążeczkę, tasiemkę jedwabną.

Tańce i obfitość pożywienia, które były obowiązkowe w mięsopusty, oprócz przyjemności, dawały także podstawę do wróżb i zaklinania urodzaju. Wierzono bowiem w ich magiczny sens. Obfitość jedzenia miała prowokować urodzaj i dobrobyt na cały rok.
Dla wróżby przed zapustami bito świnię, a następnie goszczono się tak długo, aż całe przygotowane pożywienie zjedzono. Wówczas przenoszono się do kolejnego domu. Po hucznych, obfitych w pożywienie dniach następował 40-dniowy post. W domach szorowano wrzątkiem garnki, aby nie został w nich tłuszcz z gotowanego wcześniej mięsa. Odtąd aż do świąt Wielkiej Nocy jedzono tylko postne potrawy: kaszę, ziemniaki i żytni barszcz, oraz koncentrowano się na modlitwie i umartwianiu. Staropolskie przysłowie powiada:

„Powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek, a Bartkowa uwierzyła, dobrych pączków nasmażyła”

– według przesądu, kto w tłusty czwartek nie zje ani jednego pączka, nie może liczyć na przychylność losu w dalszym życiu.

Zawrotne ceny pączków

Teraz przechodzimy do mniej przyjemnych rzeczy. Jeden pączek w cenie schabu? To nie żart! W tym roku w cukierni należącej do rodziny znanej restauratorki Magdy Gessler za pączka trzeba zapłacić tyle, co za kilogram mięsa na obiad. Inni piekarze też ostrzegają, że są zmuszeni podnieść ceny. Pączek za 22 zł z cukierni Słodki Słony należącej do córki Magdy Gessler w ciągu roku też podrożał aż o 22 proc. Rok temu za minimalną pensję na rękę (2709 zł w pierwszej połowie 2023 r.) można byto kupić 150 takich pączków, za obecną, czyli 3222 zł – 146 sztuk. 

Gdy popatrzymy na ceny w tańszych cukierniach to ceny oscylują w granicach 3 do nawet 8 zł. Jednak możemy się spotkać nawet z wypiekami do ponad 20 zł (sic!). Wyższe ceny występują szczególnie w przypadku tych bardziej nietypowych wersji (jak np. pączek z kremem pistacjowym). Jeszcze kilka lat temu można było zakupić zwykłego pączka z marmolada z jedyne 1,50 zł. Pojawiają się już specjalne oferty dyskontów i tam najtańsze, promocyjne wypieki kosztują 2,50 zł, lecz są wykonane z najgorszej jakości składników, gdzie możemy znaleźć z ćwierć tablicy Mendelejewa. 

To by oznaczało, że mimo tarczy osłonowej – obniżenia VAT na podstawowe produkty, jak mąka, olej czy jajka do 0 proc. czy tez zamrożenia cen prądu i gazu – nie uda się zahamować podwyżek cen, a ten tłusty czwartek może okazać się chudszy z powodu słonych cen w cukierniach.

A przypomnijmy, iż mamy wzrost płac, który jest skorelowany m.in. ze skokową podwyżką płacy minimalnej aż o 21,5 proc. Od stycznia wyniesie ona 4242 zł (brutto). Wskutek podwyżek, wyższe od stycznia będą też wynagrodzenia osób pracujących nocą. Dodatek za taką pracę wynosi bowiem 20 proc. stawki godzinowej. Piekarze, którzy wytwarzają słodkości, właśnie pracują nocą. To, co dobre dla pracowników, jest sporym wyzwaniem dla pracodawców i w efekcie firmy przerzucają koszty na klientów. Zerowy VAT też prowokuje niektórych „kreatywnych” przedsiębiorców do zwiększania marży pod płaszczykiem ogólnej drożyzny. 

VAT na pączki od lat był jednym z największych absurdów prawa podatkowego. Jeśli piekarz uznał pączka za wyrób cukierniczy, stawka była inna, niż gdyby sprzedawał ten przysmak jako pieczywo. Na wysokość VAT wpływał także termin spożycia pączka. Do 1 kwietnia 2020 roku pączki były opodatkowane trzema stawkami VAT. Rozbieżności była spowodowana tym, że pączek był traktowany jako pieczywo, a czasami jako wyrób ciastkarski. Istotny był również jego termin przydatności do spożycia. Zbawienna na przedsiębiorców okazała się wówczas nowa matryca stawek VAT, która ujednoliciła podatek. Od 1 kwietnia 2020 roku każdy pączek ma stawkę 5 proc. Tak było do 1 lutego 2022 roku. Stawka VAT dla pączków wynosi obecnie 0 proc. Obniżenie VAT do zera jest efektem działań antyinflacyjnych. Do końca I kwartału 2024 r. m.in. te towary obłożone są najniższą stawką podatku. Mieszczą się one w kategorii przetwory ze zbóż, mąki, skrobi lub mleka; pieczywa cukiernicze.